Der Stollen und seine Herkunft

Ein für Deutschland typisches Weihnachtsgebäck ist der vielgeliebte Stollen.

Der Ursprung des heutigen Weihnachtsgebäcks liegt vermutlich in den mittelalterlichen Klöstern. Zum Gedenken an die Geburt Jesu war erlesenes Backwerk üblich. Auch der Stollen war ein klösterliches Adventsgebäck.

In Wikipedia kann man nachlesen, das das Wort STOLLEN das erste Mal 1329 in einer Urkunde des Naumburger Bischofs Heinrich I. von Grünberg für die Gründung der Bäckervereinigung in der Stadt vorkam. Hier wurden die Naumburger Bäcker neben Geldabgaben auch zu einer Sachleistung verpflichtet, eben 2 Stollen abzugeben.

Im 14. Jahrhundert war es eine luxuriöse Weihnachtsverpflegung.

Der Christstollen oder Weihnachtsstollen ist ein brotähnlicher Kuchen, der – dick mit Puderzucker bedeckt – an das gewickelte Christkind erinnern soll.

Christstollen sind Gebäcke aus schwerem Hefeteig Sie werden heute als Mandel-, Butter-, Marzipan-, Persipan-, Nuss- oder Quarkstollen angeboten. Der bekannteste Christstollen ist der so genannte Dresdner Stollen, der nach einem genau vorgegebenen Rezept gefertigt wird.

Oftmals backt man den Stollen bereits im November und lässt ihn in einer Blechkiste, kühl gelagert, reifen. Sie sind monatelang bei guter Lagerung haltbar.Einer der auch in der ganzen Welt bekanntesten Stollen, ist der Stollen, der aus der Umgebung von Dresden kommt.

Auf Antrag Deutschlands wurde 2010 die Bezeichnungen Dresdner Stolle, Dresdner Christstolle und Dresdner Weihnachtstolle als geschützte geographische Angabe nach europäischem Recht eingetragen. Diese Bezeichnung dürfen nur Stollen tragen, die im Großraum Dresden und in einigen anderen Orten rund um Dresden hergestellt wurden. Man kennt das auch vom Champagner in Frankreich.

Diese Stollen dürfen nicht in Formen gebacken werden, müssen eine bestimmte Mindestmenge an Butter, Sultaninen, Orangeat und/oder Zitronat und Mandeln enthalten. Margarine, künstliche Konservierungsstoffe und andere Aromen sind nicht erlaubt. Die Beschriftung und Gestaltung der Stollenverpackung ist ebenfalls vorgegeben.

 

Der größte Hersteller von Dresdner Christstollen ist die Firma Dr. Quendt mit jährlich 1,7 Millionen Stollen, die weltweit vertrieben werden. Ein Besuch dieser Spezialitätenbäckerei lohnt sich für Reisegruppen! Hier kann man sich während einer Filmvorführung bei Kaffee und Gebäck Einblicke in die Bäckerei holen. Man erfährt etwas über die Herstellung u.a. des Dresdner Christstollen. Hinterher besucht man das kleine Museum und erfährt etwas über die Historie der Dresdner Backkunst und im Werksverkauf anschließend gibt es viele leckere Köstlichkeiten zu kaufen.  (http://www.dr-quendt.de/kontakt.html)

 

von Susanne Herbig

Fotos:Christel Langstädter

シュトレンとその由来　　

ドイツの典型的なクリスマスの焼菓子の一つに、沢山の人に愛されてきたシュトレンがあります。今日のクリスマス菓子の起源は、中世の修道院にあると考えられています。イエスの誕生を記念するには極上の菓子類が慣例となっていました。シュトレンも修道院の待降節のお菓子でした。

ウィキペディアには、シュトレンという言葉は1329年にナウムブルグの司教、ハインリッヒ・I・フォン・グリューンベルグが、町で設立される製菓協会のために書いた文書の中で、初めて登場したと記載されています。そこには、ナウムブルグのパン・菓子職人が税金と共に現物給付、すなわちシュトレン2つを納めることが義務付けられているとありました。

14世紀にはシュトレンはクリスマスの贅沢なご馳走でした。
ChriststollenまたはWeihnachts-stollenと呼ばれるクリスマス・シュトレンはパンに似た焼き菓子で、布でくるまれた幼児キリストを思い起こすように、厚い糖衣をまとっているとされています。

クリスマス・シュトレンはどっしりとしたイースト生地で作られるお菓子です。今ではア ―モンド、バター、マジパン、ペルジパーン（訳注：1）、くるみまたはクアルク（訳注：2）のシュトレンも売られています。最も有名なものは「ドレスデンのシュトレン」と呼ばれるもので、厳密に定められたレシピに従って作られます。

シュトレンは前もって11月に焼き上げられることが多く、缶に入れ冷所で保存し、熟成させます。保存状態が良ければ何か月も日持ちします。

世界中でも最も有名なシュトレンの一つは、ドレスデン近郊のものです。

ドイツからの申し立てにより、2010年にDresdner Stolle,Dresdner ChriststolleとDresdner Weihnachtstolle の名称は、EU法律によって、地域限定商品として商標登録されました。この名称は、ドレスデン圏とドレスデン周辺のいくつかの町村で製造されたシュトレンしか使用することができません。　

同様のことがフランスのシャンパンについても決められていますので、ご存じでしょう。

このシュトレンは型に入れて焼くことはできず、ある一定量のバター、サルタナ（訳注：３）、オレンジピールそして/またはレモンピールとアーモンドを必ず含むことになっています。マーガリン、人工保存料や他の香料の使用は許可されていません。ラベルの記載やデザインも同様に定められています。

ドレスデンのシュトレンの最大のメーカーは「ドクター・クヴェント社」で、毎年170万個のシュトレンを世界中に販売しています。グループで旅行される方に、この名菓の製造会社を見学することをお薦めします！コーヒーとお菓子のひとときにフィルムの上映があり、会社の様子が分かります。ドレスデン・シュトレンをはじめとする焼き菓子の製造について、少し知識を得られます。その後、小さなミュージアムを見学して、ドレスデンの焼き菓子製造技術の歴史について学びます。最後に工場直販売店で美味な製品が数多くされています。

 （訳注：１） アンズ・モモを用いたケーキ
  （訳注：2） 乳脂肪分3.5％のヨーグルトを一晩コーヒーフィルター等で濾したもの
 （訳注：３）大粒の種なし干しぶどう

 (http://www.dr-quendt.de/kontakt.html)

著者　スザンネ・ヘアビック
写真　クリステル・ラングシュテッドラー
訳　笠置恵子

Aus Oma`s Kochbuch  

- Dresdener Weihnachtsstollen-

Zutaten

1   kg   Mehl

75  g    Hefe oder 
            Trockenhefe

1/4 L    Milch

300 g   Butter

125 g   Zucker

15  g    Salz

abgeriebene Schale  einer

　　　　　Zitrone

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　    750 g   Rosinen

                                                                                   125 g   Zitronat und　                                                                                               Orangeat

                                                                                   175 g   Mandeln

                                                                      1TL     Mandelnessenz

                                                                                               wenn vorhanden

Zubereitung

Das warm gestellte Mehl in eine Schüssel sieben, Hefe mit einem EL Zucker in der warmen Milch verquirlen, in eine Vertiefung des Mehls geben, mit Mehl zudecken ca. 15 min gehen lassen.

Ist das Hefestück gut gegangen, mit allen weiteren Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, gründlich durchkneten. Den Stollen zugedeckt ca. 1/2 bis 1 Stunde nicht zu warm gestellt gehen lassen.

Aus dem Teig längliche Rollen formen, mit einem Rundholz in der Mitte vorsichtig etwas platter rollen und danach den dünneren Teilboden wieder zur Mitte hin umschlagen (Geschlagene Stollenform).

Bei 180 Grad ca. 60 Min backen.

Der Stollen wird mit 150 g zerlassener Butter bestrichen und mit Puderzucker bestäubt!

Stollen sollten ca. 2 Wochen mit einem Tuch bedeckt in einer Blechdose ziehen.

- Quarkstollen-

Zutaten

 

500   g Mehl

100   g Zucker

200   g Butter oder Margarine

500   g Quark

1          Backpulver,
1          Vanillezucker

2          Eier

200   g Rosinen

150   g Mandeln, gehacktes 

            Zitronat

abgeriebene Zitronenschale und etwas Saft,

1          Vanillesoßenpulver,

etwas Mandelessenz

1 EL    Rum oder 1 Fläschchen Rumaroma

etwas Marzipanrohmasse gerieben
1 Prise Salz

Zubereitung

 

Das Mehl mit dem Backpulver mischen und in eine große Schüssel geben. In der Mitte des Mehls eine Mulde formen. Zucker, Vanillezucker, Salz und Eier in die Mitte geben. Ringsum Butter oder Margarine und den Quark verteilen. Alles zu einem glatten Teig verkneten.

Alle Zutaten zufügen und den Teig gut durchkneten.

Sollte der Teig für den Quarkstollen kleben, noch etwas mehr Mehl hinzugeben.

Den Teig zu einem länglichen Stollen formen, die Rosinen in den Teig drücken, damit sie im Ofen nicht verbrennen, den Stollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Der Stollen wird im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft (160 Grad Heißluft) ca. 1 Stunde gebacken. Er sollte nicht zu dunkel werden, evtl. nach 30 min mit Aluolie abdecken.

Die Stolle heiß aus dem Ofen mit zerlassener (50 g) Butter bestreichen und dick mit Puderzucker bestäuben.

- Eis- Winterstollen - kalt als Nachtisch

Zutaten


200 g Zucker
50 ml Milch
3 Eigelb
3 Eier
je 50 g Rosinen, Korinthen, Mandelblättchen, Zitronat, Orangeat
750 ml süße Sahne ( steif schlagen)
1 TL Lebkuchengewürz

   Quelle:www.LECKER.de                

 

Zubereitung　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Den Zucker karamellisieren, die Milch dazugeben und kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zu den Eiern geben und über dem Wasserbad schaumig rühren, dann in die Küchenmaschine und kalt schlagen. 
Die Rosinen, Orangeat, Zitronat und Mandeln unterheben. Die geschlagen Sahne mit dem Lebkuchengewürz unterheben und evtl. je nach Geschmack mit Rum aromatisieren. Dann in einer Rehrückenform oder Kastenform, die mit Klarsichtfolie ausgelegt ist, einfrieren. 

Zum Servieren mit Kakao und Puderzucker überpudern!

Dazu passen Früchte oder Rumtopf! 

 

 von Susanne Herbig

おばあちゃんの料理本より

ドレスデンのクリスマスシュトレン

材料

薄力粉　　                  1 kg

イーストまたは

ドライイースト               75 g

牛乳　　　                   250ml

バター　　                   300g

砂糖　　　                   125g

塩　　　 　                   15g 　　　　　　　　　　　　　　　 　

レモン1個分の皮を

　すりおろしたもの

                                                                                            レーズン　　                 750 g 　　　　　　　　　

                                                                                            角切りのレモンピール

                                                                                            またはオレンジピール  125 g 

                                                                                            アーモンド                     175 g

                                                                                            アーモンドエッセンス  小さじ1

                                                                                            

作り方：

常温の薄力粉をふるいにかけながらボールへ入れ、イーストと大さじ1の砂糖を温めた牛乳の中に加え、泡だて器でかき混ぜる。これを薄力粉の窪みに入れ、表面を薄力粉で覆って約15分おいて膨らませる。

イーストが十分膨らんだのち、他の材料すべてを加えて念入りにこね、なめらかな生地にする。シュトレンを布で覆って約30分から1時間、あまり暖めすぎないようにして醗酵させる。

生地を細長い円筒状に成形し、麺棒で中央を慎重に平らにし、さらに薄くなった生地の部分を中央へかぶせる（折りたたんだシュトレン形）。180度で約60分焼く。

シュトレンに150gの溶かしたバターを塗り、粉砂糖を振りかける。シュトレンを約2週間缶に入れ布をかけて寝かせる。 


クアルクシュトレン　　

材料

薄力粉　　                       500g　

砂糖　　　                        110g 　

バターまたはマーガリン　 200g　

クアルク　                         500g

※クアルクの作り方　

   倍量の乳固形分3.5％のヨー

   グルトを一晩コーヒ－フィルター　

　などで濾したもの　

ベーキングパウダー　　　 10g

バニラエッセンス　　　　　少々　

卵　　　　   　　　　　　　　 2個

レーズン　　　　　　　　　　200g

刻んだアーモンド　　　　  150g

刻んだレモンピール　　　 150g

レモンの皮をすり おろ

したものと汁　　　　　　　　少々　　　　　　　　　　　　　　　　　

あればバニラソース用粉

Vanillesoßenpulver          1袋

アーモンドエッセンス　     少々

大さじ１ラム酒または

ラム酒香料の小瓶Rumaroma　１瓶

すりおろしたマジパン   　 少々

塩　　　　　                       ひとつまみ

作り方

 

薄力粉とベーキングパウダーを混ぜ合わせ、大きなボールに入れる。薄力粉の中央にくぼみを作る。砂糖、バニラエッセンス、塩と卵をその中に入れる。周りにバターまたは

マーガリンとクアルクを分けて置く。全部をなめらかな生地になるまでこねる。

全ての材料を加え、生地を十分にこねる。クアルクシュトレンの生地がくっつくときには薄力粉を足す

生地を細長いシュトレンの形に成形し、オーブンの中で焦げないように干しブドウを生地に押し込み、シュトレンを天板に広げたクッキングシートの上に拡げる。

予熱で温めたオーブンで180度の熱風循環式（160度　直接加熱式）約1時間焼く。余り焦がさないように、場合によっては30分後にアルミホイルで覆う。

シュトレンを熱いうちにオーブンから出し、溶かしバター（50g）を塗り、紛砂糖を厚く振りかける。

―アイスクリームの冬版シュトレンー　デザートとして冷たく

材料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

砂糖　　                           　　　　200 g  

牛乳　　                          　 　　　50ml

卵黄                               　 　　　3個

卵　　　                           　　 　　3個   

レーズン、コリント

レーズン（カレンズ）、

アーモンドスライス、

刻みレモンピール、

刻みオレンジピール         　　　　夫々50g

　　出典：www.LECKER.de                 生クリーム(かたく泡立てる)　     750ml　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 あればレープクーヘン用スパイス　 小さじ１

                                                                （シナモン、クローブ、ナツメグ、カルダモン、

                                                               オールスパイス、ジンジャーなどを配合したもの）

                                                                 　　

作り方


砂糖をカラメル状にし、牛乳を加え、砂糖が溶けるまで加熱する。さらに卵を加え、

湯煎をして泡立つまでかき混ぜた後、湯煎からはずす。フードプロセッサーで冷たいまま泡立てる。

レーズン、オレンジピール、レモンピールとアーモンドを混ぜ込む。泡立てた生クリームにレープクーヘン用スパイスを混ぜ、好みでラム酒を加える。ラップを敷いたトヨ型またはパウンド型に入れて冷凍する。

食卓に出するときにはココアと粉砂糖を振りかけて！

生の果物またはラム酒に漬けフルーツとよく合います！

 

 

スザンネ・ヘアビック　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

訳　笠置　恵子


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